Die Höchstmengenverordnung – die Bäckereikatastrophe

Abertausende von Bäckermeistern haben seit Menschengedenken Mehl mit Hefe und Wasser vermischt und nach dem Gehen des Teiges Brötchen oder Brot gebacken. Auch wenn Sie heute vor einer Theke stehen, die vor Brot- und Brötchensorten schier überquillt, könnten Sie meinen, das wäre noch immer so. 

Lesen Sie irgendwo ein Schild auf dem die Inhaltsstoffe der Backwaren stehen? Nein.
Sie wiegen sich in der Sicherheit, daß Ihr Lieblingsbrot oder Lieblingsbrötchen nichts zugesetzt ist.

Schon etwas von der Höchstmengenverordnung gehört? Nein?
„Für gesundheitsschädliche Beimischungen gilt (jetzt) eine ‘Höchstmengenverordnung’:
Solange jede der Einzelkomponenten einen definierten Betrag nicht überschreitet, wird die Qualität so eingestuft, als ob es eine solche Beimischung nicht gäbe.“ 

Das muss man auf der Zunge zergehen lassen:

Wird nur bis zu einer bestimmten Menge beigemischt, gilt die Beimischung als nicht beigemischt.

Wird hier eventuell das Abnorme zur Norm, das Verrückte zur Normalität erhoben?
Erleben wir eine „Pathologie der Normalität“? Kann in den Menschen, die solche Dinge, solche Verordnungen aushecken überhaupt noch ein gesundes, funktionierendes Gehirn stecken?

Und um den Chemikalien, die unter anderem bei der Brotherstellung so nützlich und hilfreich sind, auch sprachlich entgegenzukommen, heißen diese jetzt „Feinchemikalien“. Machen sie das Brot und das Brötchen „fein“? Sind sie ein „feiner“ Zusatz, nach dem Motto „klein aber fein“? Oder heißen sie so, weil sie sich so „fein“ verteilen, daß sie eigentlich überhaupt nicht vorhanden sind.

„Aus dem ‘Backpulver’ von einst sind inzwischen zirka 100 000 Tonnen Backmittel geworden, die die Deutschen jährlich neben den Grundstoffen Mehl, Wasser und Hefe mitverzehren. Schon längst weiß der Bäcker nicht mehr, welche Mittel mit welchen Langzeitwirkungen den Fertigmischungen zugesetzt sind, die er täglich bequem und schnell verarbeitet. Und selbst das Bundesgesundheitsamt steht auf dem Standpunkt, es würde den Verbraucher mehr verwirren, ihm die inzwischen unübersichtlich gewordene Liste von Zusätzen im Brot anzugeben, als sie ihm hilfsbereit zu verschweigen. 

Aus einem Fundus von 1000 Feinchemikalien lässt sich nach Herzenslust zum Beispiel

  • der Roggencharakter oder der Vollkorneindruckverstärken oder vortäuschen, mit braunem Zuckerlokör
  • die Härte des zugesetzten Wassers mit Calciumcarbonat regulieren und damit den Teig knetbarer machen
  • die Schimmelbildung verhindern und so eine längere Haltbarkeit erreichen, mit Stoffen wie Sorbinsäure oder Calciumsorbat
  • die Farbe frisch und natürlich halten mit Chemikalien wie Schwefeldioxid oder einigen Disulfiten
  • den Natursauer durch Essigsäure ersetzen, den Geschmack von Weizenbroten abrunden, durch Milchsäure
  • mehr Wasser in den Teig einarbeiten, damit das Gebäck schwerer wird, beispielsweise mit Ascorbinsäure
  • die Krume zart mürben, mit Letcitin
  • gleichzeitig Schneidbarkeit und Haltbarkeit verbessern, mit Citronensäure
  • die Säuerung verfeinern, mit Kaliumtartrat
  • den Teig standfester machen, mit Natriumorthophosphat
  • Käfer- und Mottenschutz kombinieren, mittels der verbesserung des Hefewachstums durch Calciumorthophosphat
  • das Altbackenwerden verzögern, mit Carboxymethylcellulose
  • das Volumen vergrößern und gleichzeitig Frosterfreundlichkeit erreichen, mit Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren
  • das Backaroma mit Maltol verfeinern
  • eine ansprechende Bräunung mit Candelillawachs erzielen
  • Volumen, Krustenbräunung, Krumenzartheit und Geschmack mit Amylasen aufpolieren
  • auf tiefgefrorenen Waren ‘ofenfrischer’ Glanz hervorzaubern, z.B. mit Stoffen wie Monostärkephosphat oder Stärkeacetat

Diese Beispiele sollen genügen. Das Bäckerhandwerk hat sich zum Zweig einer Wissenschaft entwickelt, die nicht nur erhöhte Allergieanfälligkeit bei Bäckern und Konsumenten in Kauf nimmt. Sie entpuppt sich mehr und mehr als Randbereich zwischen Lebensmittelchemie und Pharmakologie. Da aber niemand weiß, welche Langzeitwirkungen zwar nur schwach dosierte, aber dafür beliebig viele natürliche Beimengungen nach sich ziehen, bleibt unklar, ob man sich darüber freuen soll (…)“  

Es gibt eine „Aromagliederung nach NEY“, wobei jedes Aroma einem Duft, einen Geschmack oder einem „Eindruck“ zuzuordnen ist.
Zum Beispiel:

  • Glycin: Brötchen
  • Alanin: gekochte Kartoffel
  • Valin: Karamelle
  • Leucin: Schokolade
  • Isoleucin: beißend
  • Phenylalanin: Honig, Marzipan
  • Glutaminsäure: angebrannter Zucker
  • Prolin: Bratkartoffeln
  • Serin: Kartoffel

Normalerweise, so müsste man meinen, seien dies alles Zusatzstoffe und diese müssten deklariert werden, – falsch, denn Geruchs- und Geschmacksstoffe sind nur dann als Zusatzstoffe anzusehen, wenn sie keine natürliche Herkunft haben oder den natürlichen Stoffen nicht chemisch gleich sind.

Text: Walter Häge
Quelle: Popp, F.-A.: „Die Botschaft der Nahrung“, Fischer 

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