Pökeln, Schwefeln, Räuchern

Zum Pökeln wird Pökelsalz verwendet, das als Zusatz zum Kochsalz Nitrit in geringen Mengen enthält. Gepökeltes Fleisch, gepökelte Wurst erhält eine wohlaussehende Rötung. Schinken, Eisbein und vielen, vielen Wurstsorten verleiht es  ihre appetitliche Farbe. Etwa 95% aller verarbeiteten Fleischwaren sind gepökelt. Der rote Fleischfarbstoff Myoglobin wird in der Verbindung mit dem Nitrit zum Nitrosomyoglobin: dies ist der rote Farbstoff des Pökelns. Bis zum heutigen Tage ist das Pökeln das wirksamste Mittel gegen Lebensmittelvergiftungen. Der ADI-Wert von Nitrit ist äußerst gering: Nur 0,2 Milligramm „pro Kilogramm Körpergewicht und Tag“. 

Dieser Wert kann schon bei 100 Gramm Rohschinken überschritten werden.

„Schwefeldioxid und eine Reihe von Salzen der Schwefeligen Säure (E 220 – E 227) werden Lebensmitteln als Konservierungsmittel bzw. Antioxidanten zugesetzt. (…) Freilich, auf den Weinetiketten wird man den „gesundheitlich recht üblen Stoff’ (der Bonner Lebensmittelchemiker Prof. Gabel) vergeblich suchen. (…) Die wichtigsten Lebensmittel, denen Schwefeloxid zugesetzt werden darf:

Trockenfrüchte, Wein, kandierte Früchte, Zitronat und Orangeat, Ingwer in Sirup, getrocknetes Gemüse (Spargel, Sellerie, Blumenkohl, weiße Rüben), zerkleinerte Zwiebeln, Zwiebeln in Essig, zerkleinerter Knoblauch, Gemüse in Essig, getrocknete Kartoffelerzeugnisse, (z.B. Kartoffelpüree-Pulver), tiefgefrorene Kartoffelerzeugnisse, geschälte Kartoffeln, Trockenstärke, Gerstensuppe und -grütze, Sago, getrocknete Speisegelatine, bestimmte Zuckerarten, Hart- und Weichkaramellen, Marmelade, Pflaumenmus, Obstgelee, Füllungen von Süß- oder Backwaren, Obstmark, Würzmittel aus Zitronensaft, alkoholfreier Wein, in geringen Mengen in allen Lebensmitteln außer Getreidemahlerzeugnissen.“ 

Achtung Weintrinker! 
Was seltsamerweise nicht aufs Weinetikett muss: „Schwefeldioxid, Sorbinsäure, Kupfersulfat, Eisencyano-Komplexe, Silbersalze“ Faustregel: Je süßer der Wein, desto mehr ist er in der Regel geschwefelt.

Im Rauch sind viele Stoffe vertreten, von denen besonders das Benzpyren, das zu den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen gehört, von sich reden macht. „Seine krebserzeugende Wirkung ist erwiesen. (…) Um eine gesundheitliche Gefährdung  des Verbrauchers durch den Verzehr geräucherter Fleischwaren zu verhindern, wurde 1973 der zulässige Gehalt an Benzpyren gesetzlich auf maximal 1ppb (=parts per billion) begrenzt. (…) Besonders hohe Rückstandswerte an Benzpyren können dunkelgeräucherte Produkte aufweisen. Bei dunkelgeräucherter Rohwurst und Rohschinken wurden schon mehr als 50 (!) ppb Benzpyren gefunden, – diese Sorten sind eine besondere Problemgruppe unter den Räucherwaren, wie auch die Werte für dunkelgeräucherten Schinken zeigen.“ 

Text: Walter Häge; Quelle der Zitate: KATALYSE, Hrsg.: „Was wir alles schlucken“

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