Erläuterungen
(1) Fleisch-/Umami-Notensind dieherzhaften Eindrücke, die anFleisch, Brühe oder Gebrateneserinnern. Dabei gibt es zwei Bausteine:
- Umami = Grundgeschmack (auf der Zunge)
– stammt vor allem von Glutamat und 5′-Nukleotiden (aus Fleisch/Fisch) und Guanosin-5′-monophosphat (aus Pilzen/Hefe). Diese drei wirken zusammen
besonders stark („Brühe-/Fleischgeschmack“).
– Quellen im Petfood: tierische Hydrolysate (Digest), Hefeextrakt/Nukleotide, manchmal Käse-/Milchkomponenten. - Fleisch-Aroma = Geruch (in der Nase)
– entsteht vor allem beimBräunen/Anrösten (Maillard-Reaktion)und etwas durchFettreaktionen.
– typische Molekülgruppen:Schwefelverbindungen(z. B. „bratige“ Noten),Pyrazine, Thiazole, Thiophene, Strecker-Aldehyde – sie riechen nach gebraten, herzhaft, bouillonartig.
– Quellen im Petfood:Reaktionsaromen („Gravy“), tierische Hydrolysate, Geflügel-/Rinderfett, Marine-Noten (Fisch/Krill).
Quelle:
Aromastoffe (= sensorische Zusatzstoffe, z. B. für Fleisch-/Umami-Noten): Rechtsgrundlage VO (EG) 1831/2003 + jeweilige Durchführungs-VO.
Deklaration im Futter: „Zusatzstoffe: sensorische – Aromastoffe“
Hydrolysate/Hefe (= Zutaten) → 68/2013/767/2009 liefern aber ebenfalls Fleisch-/Umami-Noten.
(2)
Reaktionsaromen (Maillard) sind herzhafte „Brat-/Fleisch“-Aromen, die entstehen, wenn Aminosäuren/Proteine mit Zuckern bei Wärme reagieren – das ist die Maillard-Reaktion (die gleiche Bräunung wie beim Anbraten von Fleisch oder beim Toasten).
Wie werden sie gemacht?
- Man mischt eine Proteinquelle (z. B. Hydrolysat, Hefe, Cystein) mit einem reduzierenden Zucker (z. B. Glukose), etwas Wasser und ggf. Fett/Öl.
- Diese Mischung wird kontrolliert erhitzt → es entstehen viele Aromamoleküle (u. a. Schwefelverbindungen, Pyrazine, Thiazole, Strecker-Aldehyde), die „gebraten“ riechen.
- Das Ergebnis gibt es flüssig/pastös oder sprühgetrocknet als Pulver.
Wofür im Hundefutter?
- Als Palatant für Fleisch-/Gravy-Noten in Kroketten & Leckerlis.
- Anwendung: meist im Coating (Öl → flüssiges Reaktionsaroma → ggf. Pulvertopcoat) oder klein dosiert im Teig.
(3)
Es gibt spezielle Attraktanten für Hundefutter. Hier ist eine praxisnahe Liste.
Reaktionsaromen („Gravy“/Bratnoten)
- „Rind gebraten“, „Leber“, „Geflügel-braten“
Bratiger Geruch wie angebratenes Fleisch.
Hefe-basierte Attraktanten
- Hefeextrakt, autolysierte Hefe, nukleotid-reiche Hefe.
Liefert Umami (GMP/IMP), rundet Fleischnoten ab.
Tierische Fette/Öle als Träger + Aroma
- Geflügelfett, Rinderfett/Schmalz
- Lachs-/Fischöl (nur wenig, gut gegen Oxidation schützen)
Machen saftig, tragen Aromen.
Blut-/Plasma-Produkte
- Sprühgetrocknetes Plasma, Blutmehl
- Mild „fleischig“, verbessert oft Akzeptanz und Textur.
Käse/Milch-Noten
- Käsepulver, Molkenpulver, Caseinate
Herzhafte, milchige Abrundung.
„Brown notes“ für Soft-Snacks
- Malzextrakt, Melasse, Sirup/Honig (für Ergänzungsfutter)
Leichte Süße, „braune“ Röstaromen.
Rauch-/BBQ-Profile
- Flüssigrauch-Kondensate (gereinigt)
Gibt Grill-/Räuchernote.
Pflanzliche Protein-Hydrolysate (ergänzend)
- Soja-/Weizen-Hydrolysat, Pilz-Konzentrate
Umami-Stütze, v. a. in Kombi mit tierischen Noten.
Feintuning mit Säuren/Salz
- Milchsäure, Phosphorsäure (sehr wenig), Kochsalz
Schärft/herzt ab – nur sehr niedrig dosieren
DieRechtsgrundlage für „Attraktanten“ (Palatants) im Hundefuttersind dieAromastoffein der Funktionsgruppe„sensorische Zusatzstoffe – Aromastoffe“nach derVO (EG) 1831/2003. Das EU-Register der Futtermittelzusatzstoffeführt die zugelassenen Stoffe und Bedingungen.https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2003/1831/oj/eng?utm_source=chatgpt.com&eliuri=eli%3Areg%3A2003%3A1831%3Aoj&locale=de
